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樸道谷發布時間：18-02-2316:09最近，《舌尖上的中國》第三季播出了，第一集講的是“器”，介紹了云南的怒江石板、河南的穿山灶、章丘的鐵鍋等等。鍋是中國老百姓用得最多的炊具之一，鍋與人的健康也息息相關，選對一口好鍋非常重要，那么面對市面上各種材質的鍋，為了讓家人健康煮，放心吃，如何挑選呢？鐵氟龍不沾鍋從1940年代發明鐵氟龍不沾鍋以來，全球迄今賣出數十億只，以炒菜不沾鍋、少用油、好清洗、重量輕等特點，吸引眾多煮婦煮夫青睞然而，近20年陸續有研究發現，它可能致癌，并破壞臭氧層，造成溫室效應。甚至在2004年7月，美國環境保護署控告開發與生產的杜邦公司，20年來蓄意隱瞞制造「鐵氟龍」時添加的助劑「全氟辛酸」（PFOA）可能對人體有害，違反毒物管制法。鐵氟龍一旦加熱到攝氏327度時，就可能分解產生毒性，根據過去研究發現，最高危險溫度是超過攝氏450度，會裂解成劇毒的奈米微粒，老鼠吸入后會導致肺炎、肺水腫而死亡，林口長庚醫院臨床毒物科林杰梁主任為文指出。中式烹調先空鍋加熱（干燒），則使危險性大增。當不沾鍋空鍋干燒5分鐘左右，溫度就能高達攝氏720度，臺灣師范大學化學系教授吳家誠指出。再加上民眾習慣用鐵鏟炒菜，烹調過程中容易造成鍋面的涂層破損剝落，連帶吃進肚子里。傳統中華鐵鍋：鐵鍋雖然看上去笨重，但它堅實、耐用、受熱均勻，并且對人們的身體健康有益。由于鐵鍋導熱度適中，在烹飪中易與酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進血液新生，達到補鐵的目的，因而成為千百年來國人首選的炊具之一。盡管，平時吃的米、面、蔬菜等一般都含有較多的鐵，但是，這些鐵大多數屬于有機鐵，胃腸道對它的吸收率只有10％，而鐵鍋中的鐵屬于無機鐵，很容易被胃腸吸收、被身體利用，用鐵鍋做飯，可使飯里鐵含量增多1倍；用鐵鍋燒菜，菜肴能增鐵2－3倍，所以說鐵鍋補鐵最直接。另外，用鐵鍋烹飪蔬菜能減少蔬菜中維生素C的損失，因此，從增加人體的維生素C攝入和健康考慮，也應首選鐵鍋來烹飪蔬菜。多數飯店大廚愛用黑鐵鍋，《舌尖上的中國3》也介紹說爆炒是中國飲食中特有的一種烹調方法，黑鐵鍋非常適合爆炒。鐵鍋雖然重，導熱速度比較慢，不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高，但相對來說散熱也慢，保溫效果比較好。而且耐用，一只鍋可以用上10年。鋁鍋材質輕、導熱快。缺點：不適合烹煮酸性食物（如醋），鋁離子容易溶出，腎功能不佳的人要避免使用。結合鐵、鉻、鎳等金屬的復合金不銹鋼鍋耐用，沒有生銹的困擾，而且不是化學涂層處理，不必擔心毒性問題。缺點：有些人覺得它太重，使用起來費力，而且烹調時比起化學性不沾鍋，需要多放些油。陽極鍋是經過陽極電極處理的鋁鍋，使金屬表面產生比不銹鋼鍋硬的氧化層，而且比不銹鋼鍋輕，不易沾鍋。缺點：鍋具如果久用而破洞或氧化，鋁可能被釋出，傷害腎功能。人體若無法正常代謝鋁，使體內鋁離子過高，可能引發貧血、腦病變（如阿茲海默癥）等疾病。鍋具選擇要考慮的原則：1.鍋子拿起來感覺穩重扎實，但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。2.炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2～3人份食物，可選直徑約36公分大的鍋子；煮3人份以上食物，直徑約38～40公分的鍋子較適用。3.鍋蓋必須能和鍋子密合，一般來說不繡鋼的鍋蓋比較厚實，不易變形，會比玻璃鍋蓋好，且不容易沾黏油漬。4.鍋具的握柄要牢固，最好選擇兩顆卯釘鎖住，比只是焊接的不易脫落。廚房新手不妨先選用平底鍋，因為鍋子受熱時會比有弧度的鍋子平均，煎、炒食物比較方便，無需一直翻動鍋子，也不容易出現某部份食物不熟，某部份食物又燒焦的情形。

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